ТОРТ «ТРИ ШОКОЛАДА». Это бомба! Если вы любите

ТОРТ «ТРИ ШОКОЛАДА».

Это бомба! Если вы любите муссовые торты и шоколад. Я много раз ела подобные тортики, да и пекла пару раз, но не в одном из них не было такого вкусового баланса между разными видами шоколада. В нем не чувствуется приторность белого и горечь горького, в меру сладкий, очень нежный и тающий во рту.
Желтков для мусса взяла 5, взвесила и разделила на 3 части.

Вам потребуется:

Шоколадный бисквит без муки:
— 2 желтка,
— 2 белка,
— 45 г горького шоколада,
— 20 г сливочного масла,
— 40 г сахара.

Темный шоколадный мусс:
— 130 г сливок 33-35%,
— 15 г сахара,
— 25 г желтка,
— 110 г сливок 33-35% (взбить),
— 5 г листового желатина, 
— 40 г измельченного горького шоколада 75-80 %.

Молочный шоколадный мусс: 
— 130 г сливок 33-35%,
— 15 г сахара, 
— 25 г желтка,
— 110 г сливок 33-35%,
— 5 г листового желатина,
— 40 г измельченного молочного шоколада.

Белый шоколадный мусс: 
— 130 г сливок 33-35%,
— 15 г сахара,
— 25 г желтка,
— 110 г сливок 33-35%,
— 5 г листового желатина,
— 40 г измельченного белого шоколада.

Белый гляссаж(по желанию): 
— 37 г воды,
— 75 г сахара,
— 75 г глюкозного сиропа,
— 75 г белого шоколада,
— 50 г холодного молока,
— 5-7 г листового желатина,
— диоксид титана(белый пищевой краситель)

На форму 16 см.

Как готовить:

1. Шоколадный бисквит без муки: Духовку разогреть до 180 градусов. Противень выстелить смазанной пекарской бумагой. Шоколад и масло растопить на водяной бане. Белки взбить со щепоткой соли до устойчивых пиков. Желтки взбить с сахаром до белизны, подмешать шоколад и масло. Осторожно лопаточкой ввести белки. Выложить тесто на противень, разровнять. Выпекать 10-12 минут. Остудить и вырезать корж по размеру формы. Переложить в форму, стенки которой проложить кондитерской лентой. 

Все муссы готовятся по одной технологии, что очень удобно, пока застывает один, готовим второй. 

2. Любой мусс: Желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть до 75 градусов. Осторожно влить к желткам, смешанным с сахаром. Перелить обратно в ковшик, и уварить смесь до 85 градусов, на слабом огне, до легкого загустения. Снять с огня, перелить в холодную миску, добавить шоколад, потом желатин. Размешать и остудить до комнатной температуры. Взбить сливки и подмешать венчиком в шоколадную смесь.

3. Гляссаж: Желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103 град.). Снять с огня, добавить холодное молоко и измельченный шоколад. Перемешать. Добавить отжатый желатин и диксид титана. Рабочая темпераура 30-35 град. 

4. Сборка: Поверх коржа выложить темный мусс, остудить, выложить молочный, остудить, белый, остудить. После каждого мусса я ставила торт в морозилку на 20-25 минут. Полностью остудить торт в холодильнике не менее 6 часов. Покрыть гляссажем и украсить по своему вкусу. Конечно, гляссаж можно залить сверху ровно, но мне захотелось вот так. 

Приятного аппетита!

Автор: Nimfeechka

ТОРТ "ТРИ ШОКОЛАДА".
Это бомба! Если вы любите

ТОРТ "ТРИ ШОКОЛАДА".
Это бомба! Если вы любите