Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

Крокембу́ш (фр. croquembouche) — французский торт-десерт, представляющий собой высокий конус из профитролей с начинкой, скреплённых карамелью или специальным сладким соусом, и украшенный карамельными нитями, засахаренным миндалём, фруктами, засахаренными цветами. А у меня вольная интерпретация: крокембуш из разноцветных пирожных шу с заварным кремом на основе пломбира. Хотите порадовать детей и гостей красочным съедобным тортом-ёлкой? Тогда этот рецепт для вас! В этом рецепте заварные пирожные шу покрыты красивой корочкой из песочного теста, которая называется кракелин. Шу с кракелином смотрятся очень празднично, ведь таким образом пирожные можно раскрасить в разные цвета! Отдельного упоминания заслуживает заварной крем на мороженом! Крем получается очень вкусным и изысканным! Идеальная начинка для шу и эклеров! Пломбир для крема берем самый качественный. Чтобы была интрига, я разделила крем на 3 части, в одну из частей добавила какао и получился вкуснейший шоколадный крем, а в другую мелко нарезанные орехи.

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • для заварных пирожных «шу»: вода 250 г
  • сливочное масло 100 г
  • соль 5 г
  • сахар 5 г
  • яйца куриные 4 шт.
  • мука 150 г
  • для кракелина: сливочное масло 80 г
  • сахар 100 г
  • мука 100 г
  • краситель пищевой (по количеству цветов) 5 шт.
  • для заварного крема на пломбире: мороженое пломбир 400 г
  • сливочное масло 200 г
  • желтки яичные 8 шт.
  • сахар ванильный с натуральной ванилью 15 г
  • какао 3 ст.л.
  • грецкие орехи рубленые 40 г
  • для сборки: шоколад белый 100 г
  • карамель 40 г
  • для украшения: карамель 10 шт.
  • бусинки кондитерские 50 шт.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

Делаем кракелин. Просеять в чашу муку с сахаром. Если хотите шоколадную корочку, то замените 20 г муки на какао.

Шаг 2

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

Положить в чашу нарезанное мелким кубиком сливочное масло, перемешать руками с мукой, пропуская между пальцев. Получившаяся масса должна быть похожа на пластилин.

Шаг 3

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

Добавьте краситель. Я добавляла гелевые пищевые красители, предварительно разделив тесто на несколько частей (захотелось цветную елочку).

Шаг 4

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

Раскатать тесто между двумя слоями пергамента (у меня пищевая пленка) до толщины 2-3 мм. Если сделать толще, пирожные могут не подняться, либо корочка некрасиво треснет. Убрать заготовку в морозилку.

Шаг 5

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

После того, как тесто хорошенько подмерзнет, достаем из морозилки кракелин и нарезаем его «монетками» диаметром примерно 3 см. Главное — не давать кракелину растаять, он всегда должен быть очень холодным, а лучше — замерзшим. Нарезанные «монетки» можно опять убрать в холодильник.

Шаг 6

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

Делаем заварное тесто. Покрошить масло в воду, всыпать сахар и соль, растопить на среднем огне. К началу кипения воды масло должно полностью растаять.

Шаг 7

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

Как только масса закипела, выключить огонь и всыпать всю муку разом. Быстро размешать деревянной лопаткой до однородности, так чтобы не осталось комков. Вернуть тесто на плиту и на среднем огне нагревать, непрерывно мешая, пока тесто не соберется в гладкий шар, а на дне кастрюли не появится бархатный мучной налет. Он ни в коем случае не должен быть горелым, только белым, будто дно посыпали мукой. Это помогает выпарить из теста лишнюю воду, чтобы водяной пар в процессе выпечки не разорвал наши пирожные. Снимаем с огня и даем пару минут остыть. Потрогайте тесто пальцем, оно не должно быть очень горячим, иначе яйца сварятся.

Шаг 8

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

Добавляем яйца в тесто по одному, каждый раз тщательно вмешивая яйцо в тесто при помощи лопатки. Внимательно следите за консистенцией теста. Оно будет становиться все эластичнее, глянцевее и жиже.

Шаг 9

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

Готовое тесто должно быть гладким и блестящим, без комочков, неспеша сползать с ложки, образуя «птичий язычок», но не быть слишком жидким. Если капнуть его на пергамент, оно не растекается. Перекладываем тесто в мешок с круглой насадкой, либо просто отрезаем уголок у мешка.

Шаг 10

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

Духовку разогреть до 200°С. Достаем из морозилки кракелин и нарезаем его «монетками» диаметром примерно 3 см. Главное — не давать кракелину растаять, он всегда должен быть очень холодным, а лучше — замерзшим. Заварное тесто отсадить на пергамент кружочками диаметром также 3 см. Между заготовками нужно оставить 4-5 см, т.к. пирожные увеличатся вдвое. Намочите палец в холодной воде и тщательно сгладьте «хвостик» на отсаженном тесте — если этого не сделать, то лопнет корочка. Накрыть каждое будущее пирожное «монеткой» из кракелина и отправить в духовку на 10-15 мин.

Шаг 11

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

Ориентируйтесь по бокам пирожных, они должны хорошо зарумяниться. Если вынуть слишком рано — пирожные опадут, лучше пусть они еще поувереннее румянятся. Если вышло так, что партию сделали, вынули, и они все же «сдулись», в следующий заход в конце откройте духовку и пусть они там минут 5 доходят (скорее всего, у вас холодно в кухне, и перепад температур портит все). Готовые пирожные остудить на решетке.

Шаг 12

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

Готовим заварной крем на пломбире. Пломбир поместить в кастрюльку и растопить не небольшом огне.

Шаг 13

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

Отделить желтки от белков, нам понадобятся только желтки.

Шаг 14

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

Мороженое, желтки и ванильный сахар (у меня с натуральной ванилью) поместить в миску и поставить уваривать на медленном огне, постоянно помешивая.

Шаг 15

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

Варить до загустения, затем остудить до комнатной температуры, накрыв пленкой в контакт.

Шаг 16

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

Масло комнатной температуры взбить до побеления и пышности, добавить масло по одной столовой ложке в заварной крем, взбивая каждый раз до блестящей поверхности. Важно: масло и заварной крем обязательно должны быть одной температуры.

Шаг 17

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

Крем разделить на 3 части. Одну часть оставляем как есть, во вторую добавляем просеянное какао, взбиваем до однородности. В третью часть добавляем мелко порубленные орехи.

Шаг 18

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

С помощью кондитерского шприца заполняем заварные пирожные кремом.

Шаг 19

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

Приступаем к сборке. Из плотной бумаги сворачиваем конус. Готовый конус помещаем верхушкой вниз в любую подходящую емкость, которая будет его ровно держать. Я использовала большую вазу.

Шаг 20

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

Берем самую маленькую и ровную пироженку и укладываем ее в конус кракелином вниз. Это будет верхушкой нашей елочки. Далее выкладываем три пироженки цветными сторонами к стенкам конуса. Пирожные можно скреплять растопленным шоколадом или карамелью. Я использовала и то, и другое. Шоколад схватывает лучше.

Шаг 21

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

Заполняем конус пирожными до самого верха. Последний слой должен быть ровным и плоским, чтоб наша конструкция могла стоять. Оставляем на несколько часов в холоде, чтобы наша елочка схватилась.

Шаг 22

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

Затем аккуратно извлекаем затвердевший конус из бумажной оболочки. Ставим на блюдо и украшаем по своему желанию. Я сделала классические карамельные нити, украсила сахарными бусинами и снежинками из марципана.

Шаг 23

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

Для карамельных нитей можно сварить карамель из сахара, но я делаю проще. Беру готовые леденцы, разбиваю их молотком и кладу в сотейник с толстым дном. Нагреваю на среднем огне до растворения карамели.

Шаг 24

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

Далее опускаем туда вилку или открытый веник, за ним сразу потянутся тонкие карамельные нити, которыми мы должны окутать нашу елочку.

Шаг 25

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

Пирожные получаются очень вкусными! Дети и взрослые с удовольствием их растаскивают, а дополнительной интригой становится то, какая начинка попадется!

Шаг 26

Крокембуш из пирожных шу, пошаговый рецепт с фото

Приятного аппетита!

Источник: gastronom.ru