Яйцо в котлете. Как приготовить знаменитое шотландское блюдо

Яйцо в котлете. Как приготовить знаменитое шотландское блюдо

Отличное горячее и сытное шотландское блюдо готовится очень быстро, особенно если у вас есть уже готовый фарш. Главное сделать так, чтобы яйцо не повредилось, и его желток не загустел слишком сильно. Секреты раскрывает шеф-повар ресторана «Шотландская клетка» Юрий Ламонов:

Яйца по-шотландски

Фарш из говядины

1 яйцо для начинки

1 взбитое яйцо

1-2 ст.л муки

100 г панировочных сухарей

Масло для фритюра

Для гарнира:

Пюре из корня сельдерея

1 стебель лука порея

1 ст.л. уксуса

2 ст.л. соевого соуса

1 ст.л. растительного масла

Соль и перец

Подготовка

Делаем фарш: просто нужно прокрутить говядину через среднюю решетку мясорубки. Можно вместе с луком. Посолить и поперчить. И отбить фарш об доску, чтобы насытить его кислородом и сделать более вязким.

Делаем пюре: Нужно отварить корень сельдерея, картофель и лук. Просто все вместе отвариваем и потом пробиваем. Чтобы картофель не разваливался, мы варим на небольшом огне и не трогаем овощи лишний раз.

Комментарий шефа: Подача на подушке пюре, с маринованным луком порей – это авторский вариант. Классическое шотландское яйцо делается просто в панировке.

Шаг 1. Отвариваем яйца. Нужно варить 4 минуты после закипания.

Комментарий шефа: яйца должны получиться в «мешочек», с затвердевшим белком, но жидким желтком. Их нужно варить аккуратно, я кладу в кастрюлю немного соли, чтобы не лопнула скорлупа, и делаю средним огонь, чтобы вода не кипела сильно. После 4 минут – сразу в лед. Это делается для того, чтобы остановить процесс приготовления внутри яйца.

Чистим также очень аккуратно, нельзя бить яйца сильно об стол, например. Важно, чтобы они остались целыми, и из них не вытекал желток.

Шаг 2. Лепка. Делаем лепешку из фарша, заворачиваем в нее яйцо.

Комментарий шефа: Удобно смочить руки водой, чтобы к ним не прилипал фарш.

Также старайтесь, чтобы фарш не облегал яйцо плотно. При жарке он будет сжиматься, сдавливать яйцо и оно может лопнуть. Так что нужно оставить запас на усадку фарша.

Шаг 3. Панировка. Взбиваем яйцо, солим и перчим – получается льезон. Котлету обваливаем в муке, потом льезон, панировочные сухари, льезон и опять сухари. Всего 5 слоев панировки.

Шаг 4. Жарка. В разогретый фритюр опускаем подготовленное яйцо, дожидаемся образования золотистой корочки. После чего доводим яйцо до готовности в духовке. При температуре 180 градусов в течение 12-15 минут.

Комментарий шефа: длительность пребывания во фритюре зависит от его нагрева, если слабый – понадобится 1,5 минуты, если масло хорошо разогрето – 30 секунд.

Шаг 5. Гарнир. Лук порей нарезать колечками, посолить, поперчить, полить уксусом, соевым соусом и растительным маслом. Перемешать и дать несколько минут промариноваться. Можно сделать маринованный лук заранее, когда отвариваете сельдерей и картофель для пюре.

Шаг 6. Сервировка. На тарелку кладем ложку пюре, вокруг кольцо из маринованного лука, на пюре – готовое «шотландское яйцо». Есть нужно горячим.

Источник